Der Grünkohl, auch genannt Braunkohl, Krauskohl, Winter- oder Federkohl, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Zu dieser Familie zählen auch andere Kohlarten wie Blumen-, Rot- und Rosenkohl sowie Brokkoli und Kohlrabi. Nah verwandt ist der Grünkohl mit dem Schwarz- und Palmkohl.
Grünkohl stammt vom Wildkohl ab und ist eine schnellwüchsige Blattkohlart, die vermutlich aus dem Mittelmeerraum stammt. Mittlerweile wird der Kohl auch in Deutschland, vor allem in Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen, kultiviert. Die zweijährige Pflanze kann kontinuierlich im Freiland angebaut werden und hält dabei Frost und Temperaturen bis minus 15 Grad Celsius aus.
Um süßer und milder zu schmecken, braucht der Grünkohl niedrige Temperaturen. Dies liegt daran, dass der Grünkohl bei kalten Temperaturen komplexe Kohlenhydrate in den Zellwänden zu kleineren Zuckermolekülen umwandelt und sich so vor Frost schützt. Eine Kombination aus Kälte und längerer Zeit auf dem Feld sorgt beim Kohl für einen idealen Geschmack. Bei neueren Sorten mit feineren Blättern und einem höheren Zuckergehalt spielt dieser Zusammenhang jedoch eine immer geringere Rolle.
Saison
Die Grünkohlernte beginnt im September und geht – je nach Sorte – bis Februar oder März. Hauptsaison ist von Oktober bis Januar, Nebensaison im September, Februar und März.
Geschmack und Verwendung
Klassisch wird der Grünkohl mit Kassler oder Mettwurst zubereitet. Eine fleischlose Alternative dazu stellt eine (Räucher-)Tofu-Einlage dar. Darüber hinaus gibt es jedoch viele weitere Gerichte, in denen der Kohl mit seinem Geschmack glänzen kann.
Grünkohl schmeckt mit frischer Pasta, als asiatisches Wok-Gemüse und in einem grünen Power-Smoothie zum Beispiel mit Banane, Orange und Ingwer. Für die Verwendung im Salat eignen sich besonders die jungen, zarten Blätter, auch „Baby-Kale“ genannt. Alternativ dazu können die Blätter vor der Verwendung mit den Händen massiert werden, damit sie weicher werden. Auch als pikanter Snack in Form von Chips wird Grünkohl gerne genossen. In neuen Rezeptkreationen wird der Grünkohl sogar zu Grünkohleis oder -kuchen verwandelt.
Zu großen Teilen wird der Kohl für die Herstellung von Tiefkühlkost und Konserven verwendet.
Vor der Verwendung sollte Grünkohl gründlich gewaschen werden, da in seinen krausen Blättern oft Erde, Sand oder Steinchen festsitzen. Anschließend werden die Blätter von den dicken Mittelrippen gestreift und je nach Bedarf weiterverarbeitet. Damit möglichst viele wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben, sollte Grünkohl schonend gegart werden.
Die inneren Werte
Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung ist Grünkohl ein Nährstoff- und Vitaminwunder. Er hat einen hohen Gehalt an Provitamin A, Vitamin B2 und C, Vitamin E und K sowie Folsäure und Nicotinamid, einem Bestandteil von Vitamin B3. Pro 100 Gramm hat Grünkohl beispielsweise mehr als doppelt so viel Vitamin C wie eine Zitrone oder Orange. Auch Mineralstoffe wie Calcium, Phosphor, Eisen und Kalium sind in beträchtlichen Mengen im Grünkohl enthalten. Des Weiteren hat Grünkohl einen hohen Gehalt an Ballaststoffen, Eiweiß und Glucosinolaten, die durch sekundäre Pflanzenstoffe einen krebshemmenden Einfluss haben können.
Insgesamt wird klar: Der Grünkohl vereint viele positive Eigenschaften, stärkt mit seinen Inhaltsstoffen das Immunsystem und ist dadurch eine gute Wahl aus dem Gemüseregal.
Bei Kauf und Lagerung beachten
- Frischer Grünkohl hat knackige Blätter sowie eine frischgrüne bzw. violette Farbe ohne Vergilbungen oder Faulstellen.
- Gelbliche Verfärbungen sind ein Zeichen dafür, dass der Grünkohl schon zu viel Wasser verloren hat.
- Im Gemüsefach des Kühlschranks oder einem kühlen Kellerraum hält sich der Grünkohl einige Tage.
Quellen
Apotheken Umschau: Grünkohl: Das ideale Wintergemüse
Bundeszentrum für Ernährung: Heimisches “Superfood” für die kalte Jahreszeit
Bundeszentrum für Ernährung: Warum Grünkohl nach dem ersten Frost besser schmeckt
Deutsches Obst und Gemüse: Grünkohl
Deutsches Obst und Gemüse: Grünkohl – Powergemüse des Winters