Der Wirsing gilt als eine der ältesten Kohlsorten der Welt. Er stammt aus dem Mittelmeerraum, wobei seine genaue Herkunft in Italien vermutet wird. Angebaut wird der Wirsing vermutlich seit dem 16. Jahrhundert. In Deutschland ist der Kohl seit dem 18. Jahrhundert auf den Feldern und den Tellern zu finden. Er wird in Deutschland hauptsächlich im Rheinland angebaut, darüber hinaus aber auch in den Niederlanden, Belgien und Frankreich.
Wirsing ist – genau wie Rot-, Weiß- und Spitzkohl – ein Kopfkohl. Seine Blätter sind netzartig gerippt, gekräuselt und locker übereinander angeordnet wie bei einer Blüte. Sein besonderes Aussehen hat die Ursache, dass das Blattgewebe der Krausköpfe schneller wächst als die Blattadern des Wirsings. Als Folge kräuseln sich die Blätter und ergeben das lockere und typische Aussehen.
Je nach Sorte kann die Farbe von gelblich bis dunkelgrün variieren, was jedoch nichts über die Qualität des Wirsings aussagt.
Saison
Die Hauptsaison des Wirsings ist Juni bis Februar. Nebensaison ist von März bis Mai, was bedeutet, dass das auch “Savoyer Kohl” genannte Gemüse das ganze Jahr über verfügbar ist.
Ab Mai wird der Frühwirsing geerntet. Dieser hat hellgrüne Blätter und einen kleinen, fast blütenförmigen Kopf. Etwas später gibt es den Sommerwirsing, der durch seine lockeren, großen und nur wenig gekrausten Blätter charakterisiert wird. Ab Oktober werden die robusten Herbst- und Wintersorten geerntet, deren große Köpfe fest geschlossen sind und stark gekrauste Köpfe haben.
Geschmack und Verwendung
Genau wie andere Vertreter des Kopfkohls enthält der Wirsing geschmacksintensive Senföle. Da diese im Wirsing jedoch vergleichsweise wenig enthalten sind, hat der Wirsing ein fein-nussiges Aroma und einen eher milden und doch erdigen Geschmack. Bei dem Geschmack gilt: Je später die Ernte, desto kräftiger der Geschmack und das Aroma.
Bevor der Wirsing zu leckeren Speisen verarbeitet wird, werden häufig Strunk und äußere Blätter entfernt. Außerdem sollte das Gemüse vor der Verwendung gründlich gewaschen werden. Anschließend kann der Kohl vielseitig eingesetzt werden. Dabei eignet sich der besonders zarte Frühwirsing besonders für Rohkost, Salat oder als Zutat für Rouladen. Der Herbst- und Dauerwirsing ist mit seinem typischen, würzigen Kohlgeschmack die ideale Zutat für Suppen, Eintöpfe oder Aufläufe. Aufgrund ihrer ansprechenden Optik eignen sich Blätter auch als Schälchen für Dips oder kalte Soßen.
Auch geschmacklich ist der Wirsing ein wahres Universaltalent. Er kann beispielsweise asiatisch aber auch in herzhaften Kreationen zubereitet werden. Dabei harmoniert er besonders gut mit Ingwer, Chili, Knoblauch und Curry sowie mit Fenchel, Anis oder auch Salbei. Soll der ‚Savoyer Kohl‘ mit anderem Gemüse kombiniert werden, eignen sich dazu Karotte und Sellerie sehr gut.
Wichtig bei der Zubereitung ist auch, den Wirsing immer ohne Deckel zu kochen. Andernfalls wird er bitter und verliert seinen feinen Kohlgeschmack.
Um den typischen Kohlgeruch zu reduzieren und den Wirsing leichter verträglich zu machen, kann dieser mit Kümmel gekocht werden.
Die inneren Werte
Der Wirsing überrascht mit einem hohen Gehalt an Vitamin C: In ihm steckt etwa genauso viel Vitamin C wie in Zitronen. Außerdem versorgt der Wirsing den Körper mit vielen weiteren Vitaminen und Mineralstoffen wie beispielsweise dem Provitamin A – auch Beta-Carotin genannt – sowie die Vitamine B, E und K, Folsäure, Kalzium und Magnesium. Darüber hinaus sind Ballaststoffe enthalten, welche die Darmflora stärken und für eine lang anhaltende Sättigung nach dem Essen sorgen. Wirsing weist im Vergleich zu anderen Kopfkohlarten den höchsten Gehalt an Glucosinolat auf. Dies ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der das Immunsystem und die Infektionsabwehr stärkt und Krebs vorbeugt.
Beim Kauf und bei der Lagerung beachten
- Die Blätter eines frischen Wirsings sehen knackig und grün aus.
- Schütteltest: Raschelt der Wirsing beim Schütteln, ist er frisch.
- Im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller trocken lagern.
- Nicht neben Äpfeln oder Tomate lagern, da diese ein Gas ausströmen, das den Reifevorgang beschleunigt.
Quellen
Apotheken Umschau: Wirsing: Vielseitiger Kohl
Bundeszentrum für Ernährung: Wirsing
Deutsches Obst und Gemüse: Wirsing
Deutsches Obst und Gemüse: Wirsing – Der coole Krauskopf in der Kohlfamilie
Deutsches Obst und Gemüse: Wirsing: Der deftige Krauskopf ist reif