Der Champignon mit dem Namen Agaricus bisporus ist eine Zuchtform des zweisporigen Egerlings und wurde erstmals Mitte des 17. Jahrhunderts gezüchtet. Erst zwei Jahrhunderte später, Anfang des 20. Jahrhunderts, gelangte die Champignon-Zucht nach Deutschland. Mittlerweile wird der Champignon auf der ganzen Welt angebaut und ist der weltweit wichtigste Kulturpilz. Besonders am Anbau des Champignons ist, dass dieser nur auf speziellem Nährboden wächst. Neben dem kultivierten Champignon findet sich selten auch der wild wachsende Wiesen- und Waldchampignon im Handel.
Pilze sind keine Pflanzen und werden in der Biologie einem eigenen Reich der Funga zugeordnet. Da sie im Lebensmittelbereich wie Gemüse verwendet werden, werden sie auch als ein solches gehandelt.
Im Handel gibt es viele verschiedene Sorten, welche sich hinsichtlich ihrer Farbe, Größe, Hutform und Beschaffenheit unterscheiden. Junge Champignons haben einen eher kugelförmigen Hut, der mit zunehmendem Alter flacher wird. Ihr Hut kann geschuppt oder glatt sein. Es gibt weiße, cremefarbene, hellbraune und mittelbraune Sorten. Die weiße Variante ist eine natürliche Mutation des Champignons, die erst um 1900 herum entstand.
Die braunen Champignons – auch Crème-Champignons genannt – sind weniger druckempfindlich, aromatischer als weiße, halten länger und ähneln geschmacklich eher den Wildchampignons.
Saison
Champignons sind in Deutschland das ganze Jahr über erhältlich, weil sie in Kulturen und in völliger Dunkelheit gezüchtet werden können.
Geschmack und Verwendung
Der mild-aromatische Geschmack des Pilzes sorgt dafür, dass dieser in der Küche vielseitig einsetzbar ist.
Champignons können gekocht, gebraten, gedünstet, gebacken oder gefüllt werden. Sie sind eine beliebte Zutat in Cremesuppen, Pilzpfannen oder Soßen. Da Kulturchampignons – anders als die meisten Wildpilze – auch roh gegessen werden können, werden sie ebenfalls gerne in Salate gegeben. Beträufelt mit Zitronensaft behalten sie dabei ihre Farbe.
Vor der Zubereitung müssen Champignons gut geputzt werden. Dazu mit Pilzbürste oder Küchenpapier gründlich abwischen und nur wenn nötig kurz unter fließendes Wasser halten. Es empfiehlt sich außerdem, Champignons erst nach dem Garen zu würzen.
Die inneren Werte
Die beliebten Pilze enthalten wertvolle Inhaltsstoffe. Neben den Vitaminen B1, B2, Biotin, Niacin sowie die Vitamine D und K enthalten die Pilze ebenfalls für den Körper wichtige Mineralstoffe. Dazu zählen Phosphor, Eisen, Kupfer, Selen und Kalium, welches vom Körper unter anderem für die Reizweiterleitung in Nervenzellen benötigt wird.
Champignons bestehen zum Großteil aus Wasser und sind deswegen kalorienarm.
Im Gegensatz zu Wildpilzen sind Kulturchampignons nicht mit Schwermetallen oder radioaktiv belastet. So können diese auch ohne Bedenken von Kindern, Stillenden und Schwangeren gegessen werden.
Beim Kauf und Lagerung beachten
- Frische Champignons haben ein festes Fruchtfleisch und sind nicht trocken, fleckig oder schmierig. Ihr Hut ist ungeöffnet, ihre Färbung einheitlich.
- Die Lagerung der Pilze sollte trocken, luftig, kühl und locker erfolgen.
- Zur Lagerung im Gemüsefach des Kühlschranks ist es empfehlenswert, die Verkaufsfolie zu entfernen, damit Kondenswasser verdunsten kann.
- Champignons sind nur einige Tage haltbar und sollten so schnell wie möglich verzehrt werden.
Quellen
Apotheken Umschau: Champignon: Der beliebteste Pilz der Welt
Bundeszentrum für Ernährung: Speisepilze
Deutsches Obst und Gemüse: Champignons
Deutsches Obst und Gemüse: Champignons: Mit Sicherheit Kultur genießen